유네스코 음식창의도시인 전주시가 전주한정식의 기원인 조선시대 전라감찰사들의 식탁과 맛을 재현했다.
전주시는 23일 한국전통문화전당 4층 교육실에서 송영애 전주대학교 식품산업연구소 교수, 김남규 전주시의회 의원, 장명수 전북대학교 명예총장, 김미숙 한식진흥원 팀장, 김영 농촌진흥청 연구관, 박정민 전북연구원 전북학연구센터 부연구위원, 전주 시민 50여명 등이 참여한 가운데 ‘전라감영 관찰사 밥상 연구 세미나’를 개최했다.
이날 세미나에서 송영애 전주대학교 식품산업연구소 교수는 ‘전라감영의 관찰사 밥상과 외국인 접대상’을 주제로 오늘날 전주음식의 시원(始原)을 전라감영에서 찾기 위한 전라감영 음식문화에 대한 연구결과와 사례 및 문헌연구를 통한 전라감영 관찰사 밥상 개발 결과 및 135년 전에 전라감영을 방문한 외국인 손님에게 차려낸 상차림 재현 및 분석 등에 대해 발표했다.
송영애 교수는 “감영은 많은 사람들이 근무하고 드나들던 공적공간으로 감영의 주방에서는 감사의 진지상, 손님 접대상 등 이들이 먹어야 하는 음식을 만드는 일을 담당했다는데서 감영의 음식문화는 전주음식의 시원”이라며 “감사는 국가적 축하나 의례행사가 끝나면 진지상을 아랫사람들에게 물려주었고 상물림이 끝나고 남은 음식은 기름종이에 싸서 백성들이 골고루 나누어 가지고 갔으며 이러한 감사의 밥상 물림과 싸가지고 간 음식 등이 공간적, 시간적 음식문화유산으로 계승되어 오늘날 전주한정식이 됐다”고 말했다.
특히 송 교수는 세종실록지리지, 신증동국여지승람, 성호사설, 완산지, 전라감사를 지낸 유희춘의 ‘미암일기’, 서유구의 ‘완영일록’ 등 고문헌을 바탕으로 전라감영의 관찰사 밥상을 재현해 소개했다. 최종 음식선정 기준은 가치성, 지역성, 현실성 등을 고려해 조선시대에 왕권을 대행하는 지역 최고통치자인 전라감영의 관찰사 밥상을 9첩으로 제시했으며, 감영이 위치한 전주의 식재료와 조리법을 고려했다.
그 결과, 관찰사 밥상에 오른 기본 음식은 쌀밥, 고깃국, 김치(강수저, 배추김치, 물김치), 장류(간장, 초간장, 초고추장), 찌개(생선조치, 조기찌개), 닭찜, 쇠고기 전골 등이 선정됐다. 또, 반찬은 무생채, 미나리나물, 숭어구이, 생치조림, 양하적, 죽순해, 쇠고기자반, 새우젓, 어채 등이 이름을 올렸다.
또한 조선 후기인 1884년 11월 10일에 전라감영을 방문한 외국인(조지 클레이턴 포크, George Clayton Foulk, 1856~1893)이 여행일기 속에 소개한 아침밥상도 소개됐다.
이외에도 이날 세미나에서는 김남규 전주시의회 의원을 좌장으로 장명수 전북대학교 명예총장과 김미숙 한식진흥원 팀장, 김영 농촌진흥청 연구관, 박정민 전북연구원 전북학연구센터 부연구위원 등이 패널로 참여하는 토론도 펼쳐졌다.
전주시는 이번 전라감영 관찰사 음식 조사 결과를 토대로 오는 10월 전주비빔밥축제에서 관찰사 밥상과 외국인 접대 밥상을 재현해 기획전시 등을 통해 시민들에게 선보일 예정이다.
전주시 문화관광체육국 관계자는 “이번 연구결과와 세미나는 전라감영의 식문화를 알리는데 큰 역할을 할 것”이라며 “나아가 전주시민들에게 전주음식문화에 대한 자존감을 높일 수 있는 초식이 될 것으로 기대한다”고 말했다.
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